【学员案列】蒸熟的馒头底部一圈裂口是什么原因

 

第一种情况：

馒头底下出现一圈裂口的现象多数都是在使用硅胶垫后发生的。馒头坯子在醒发的过程中因初期面团与硅胶垫子网布格的吸附性而粘连，而后期馒头坯子的醒发膨大，部分与网布的吸附性减弱，这就造成了二者的伸展和延伸性受到抑制而导致隔阂形成裂口。这种情况在面团硬时的条件下最易发生，反之则会降低或排除馒头底部一圈裂口的发生。

第二种情况：

馒头面团胚子没有醒发合适，会导致皮熟里不熟，因为馒头蒸制过程中还会持续增大，如果发酵不合适就去蒸，馒头表面蒸熟，已经定型了，内部还是生的，内部如果继续增大的话，它的底部就会裂开。所以醒发一定要彻底。具体原因可以联系客服：xhh319388845,给你更具体的解答！

第三种情况：

碱面没有添加合适，如果面，碱面多。这样做出来的馒头表面会开裂。

如果碱面少，做出来的馒头底部会开裂，馒头吃起来发酸。

部分学员案列：

 

这个学员的情况就是，干湿度不均匀，底部干的馒头是因为温度过高，把表皮烘干，就是金属盘子导热，把馒头烫干一点。造成皮熟化，在馒头发酵及蒸的过程中还会进行二次变大。所以就会造成底部裂口。这个发酵的时候就得来回倒盘，不要把最底下的馒头长时间接触高温。或者降低发酵温度，增加一点湿度。有问题随时联系咱们主厨学堂微信客服：18634690326，QQ：319388845